L’élevage du Vin : L’œnologue Thierry Ferlay

Son arrière grand-père, son grand-père et ses parents étaient agriculteurs et vignerons dans la Drôme Provençale. Thierry a suivi un cursus d'ingénieur agronome à Toulouse et obtenu le diplôme national d’œnologue. Il fit son stage de fin d'études à la cave coopérative de Beaumes de Venise (Vaucluse) au service technique. Ce qui confirma son envie de travailler dans ce domaine. À la fin de ses études, il fut embauché au moulin à huile de Beaumes de Venise, où il prodiguait des conseils viticoles aux coopérateurs pour mener au mieux leurs récoltes. À l'âge de vingt-sept ans, Thierry voulait avoir une expérience à l'étranger. Passionné par l’Australie, il bénéficia du visa vacances travail. Son épouse prit une année sabbatique et le couple s'envola pour le Nouveau Monde. À leur retour en 2008, Thierry est embauché au Cellier des Princes.

Thierry Ferlay
Photo Rv Dols

Le Cellier des Princes est la seule cave coopérative implantée sur le territoire de l’appellation Châteauneuf du Pape (1925). Plusieurs considérations incitent les viticulteurs à adhérer à une coopérative et pour la majorité d'entre eux, ce sont leurs grands-parents voire leurs parents qui les premiers ont pris cette décision. Les coopérateurs cultivent leurs terroirs et livrent leurs productions à la cave qui s'occupe de l'élevage des vins, des assemblages, de la mise en bouteille et de la commercialisation. Les viticulteurs sont rémunérés par rapport à la quantité de raisins fournis à la cave et surtout sur la qualité. L'objectif est donc de faire le meilleur raisin possible pour le vendre le mieux possible. Le rôle de Thierry Ferlay est crucial. Il consiste à optimiser au maximum le potentiel de la production des vignerons. Il a obligeamment accepté de nous donner de son temps pour nous raconter l'art de vinifier.

L’œnologue fixe au préalable un calendrier d'apport

Thierry Ferlay : « Le Châteauneuf du Pape a une grosse majorité de cépage Grenache qui résiste à la chaleur et à la sécheresse. Le terroir est particulièrement adapté à ce cépage d'origine espagnole. Le Châteauneuf du Pape se situe dans la limite nord de la culture du grenache.

Dans le réseau de parcelles de référence, nous faisons des prélèvements à partir du 15 août. Depuis plusieurs années, avec le réchauffement climatique, un décalage se produit entre la maturité en sucre et la maturité phénolique (quantité de tanin qui apporte la structure au vin ). Les degrés potentiels déterminés grâce au sucre sont hauts, alors que la qualité phénolique est absente. Une attention particulière doit être apportée. Les vendanges sont donc de plus en plus tardives. Nous sommes dépendants de la météo, si une grosse pluie intervient avant la récolte, les conséquences peuvent être dramatiques. »

Le processus

Thierry Ferlay : « Pour le vin rouge, en phase solide, les raisins sont entiers dans la cuve, car la couleur et la structure se trouvent dans la pellicule de la baie, les rafles sont enlevées au préalable. À l'inverse, pour les rosés, l'objectif est de préssurer le plus rapidement possible pour ne pas avoir de couleur.

La fermentation alcoolique est faite par des levures, ce sont les mêmes qui permettent de faire du pain et de transformer le sucre en alcool. Cela peut durer de dix à trente jours. La maturation est variable selon les années. Après il y a une seconde fermentation malolactique (octobre-novembre) qui est faite naturellement par des bactéries lactiques (en gros les bactéries qui font les yaourts), cette fermentation transforme l'acide malique (dans le citron vert) en acide lactique. Les assemblages interviendront début décembre. »

Mr Ferlay Cellier des Princes
Photo Rv Dols

Travail des Assemblages

Thierry Ferlay : « C'est une étape très importante qui permet de trouver le meilleur compromis et le meilleur équilibre. Mais il faut garder à l'esprit que si nous avons mal travaillé au départ et que nous avons fait des cuves médiocres, nous ne ferons pas un grand vin. C'est un travail d'équipe et chacun a un rôle primordial. Plus le potentiel des cuves est différend et élevé, plus il sera facile de faire de bon assemblage. Par exemple, cette année 2020 était un bon millésime très homogène, les assemblages étaient très faciles à faire. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, ce ne sont pas forcément toutes les meilleures cuves ensemble qui vont faire le meilleur vin. Nous pouvons avoir des cuves moyennes, mais qui vont faire, après assemblage, le meilleur vin. Nous avons parfois des résultats étonnants. Une cuve moyenne incorporée dans un assemblage va le modifier en apportant ses qualités que nous n'avions pas forcément ressenties au préalable.

Au Cellier des Princes, pour le Châteauneuf du pape, nous faisons deux qualités avec vingt cuves différentes. Une qui est plus sur le fruit, facile et qui va être prête plus rapidement. L’autre qualité a plus de potentiel, elle sera moins bonne rapidement, mais nous savons que s’il y a six, huit ou dix mois d'attente, cela permettra de révéler tout son potentiel. C'est aussi le but de l'assemblage : créer les différentes qualités.

Pour certains vins prestigieux comme le domaine Les Escondudes, le domaine Le Mourre... Nous vendangeons un peu plus tard pour avoir une maturité optimale. Nous vinifions ses plus belles parcelles, ses plus beaux terroirs à part et nous ne les mélangeons pas aux autres. »

Ferlay oeilpaca
Pierre Cohen Photo Rv Dols

L'élevage des vins

Thierry Ferlay : « Globalement nous sommes plutôt dans des cuves béton ou inox. Nous utilisons peu de fûts en bois, c'est une volonté. Nous sommes principalement sur des cépages grenache, il est fragile, il s’oxyde facilement. En plus, c'est un cépage très fruité, c'est dommage de le mettre en barrique, car cela casse ce fruit.

Nous faisons quand même de l'élevage en barrique de bois avec quelques cuvées spéciales. Elles ont plus de structure et sont plus acides. Elles vont mieux supporter l’élevage en bois. La barrique va permettre d'affiner les tanins, un petit peu d'oxygène permet au tanin de s'assouplir. Les notes boisées doivent se fondre et apporter de la complexité, d’où l'élevage plus long. Nous les vendrons au bout de quatre ou cinq ans. Par exemple, aujourd'hui nous commercialisons les 2015, 2016 d'en "Haut des Coteaux".

Si le vin est maigre, ce n'est pas la peine, il faut qu'il puisse le supporter. Apporter juste des notes boisées c'est sans intérêt. Je ne pense pas que les gens achètent du vin pour boire du jus de planche. »

La mise en bouteille

Thierry Ferlay : « Le vin c'est un milieu vivant que nous suivons régulièrement. Nous faisons faire des analyses par des laboratoires et nous les dégustons. Le but est de voir s’il n'y a pas une mauvaise évolution, une déviation microbienne, ou des levures indésirables qui peuvent se développer. Le travail de la mise en bouteille est important, il faut éviter une prise d'oxygène trop importante. L'avantage de la coopérative est d'avoir un équipement performant. La mise en commun des moyens techniques et des compétences de chacun à toutes les étapes donnent un résultat probant, dont nous sommes tous fiers. »

Le Cellier des Princes: www.cellierdesprinces.fr

Rv Dols: photojournaliste@oeilpaca.fr - Fabienne: redaction@oeilpaca.fr

Grappe de raisin
13 cépages sont autorisés par le décret de l’AOC Châteauneuf du Pape : 8 cépages rouges grenache noir, syrah, mourvèdre, cinsault, counoise, muscardin, vaccarèse et terret et 5 cépages blancs; roussanne, clairette, bourboulenc, picpoul et picardan.
Grenache noir
Le Grenache Noir : cépage emblématique des Côtes du Rhône méridionaux; Châteauneuf du Pape, Gigondas, Vacqueyras… le grenache est vigoureux, fertile et apporte de l’acidité, de la rondeur et des arômes fruités.
Syrah
La Syrah : cépage caractérisé par une structure tannique importante, une couleur violette profonde et des arômes de fruits rouges et noirs framboise, cassis et de poivre.
Mourvèdre
Le Mourvèdre : ne nécessitant pas beaucoup d’eau, ce cépage s’adapte parfaitement aux climats secs et ensoleillés, fort pouvoir antioxydant.

Grappe Châteauneuf
Grenache Châteauneuf-du-Pape
Châteauneuf-du-Pape vin
Châteauneuf oeilpaca
Châteauneuf-du-Pape oeilpaca

Oeilpaca prochain numéro fin juin 2021